Quy trình chế biến trà Shan tuyết
Trong vài năm trở lại đây, trà Shan tuyết nổi lên như một hiện tượng, và được những người sành trà tìm kiếm bởi chất lượng và sự tinh tế trong hương vị. Trà Shan tuyết cổ thụ được trồng lâu đời qua các thế hệ của người dân tộc Tày, Dao, Mông, có những vườn chè shan tuyết có tuổi thọ vài trăm năm, chè shan tuyết cổ thụ có nhiều ở các tỉnh Hà Giang, Bắc Kạn, Điện Biên, Lào Cai, Yên Bái.
Điểm đặc trưng dễ nhận thấy nhất của trà Shan tuyết chính là màu trắng như tuyết của sợi trà. Nếu bạn nhìn kỹ sẽ thấy màu trắng ấy được tạo ra bởi những sợi lông tơ nhỏ li ti bám dầy quanh búp trà. Bản thân búp trà tươi khi còn ở trên cây đã được bao phủ bởi lớp lông trắng bạc này. Đó là cơ chế tự bảo vệ của búp trà để chống chọi với sự khắc nghiệt của thiên nhiên. Cây trà cổ thụ hàng trăm năm tuổi phải tự mình cắm sâu rễ vào lòng đất để hút chất dinh dưỡng nuôi cây, và phải chống chọi với cái lạnh, với mây mù bao phủ quanh năm. Búp trà đã đẹp thế nhưng để giữ nguyên được những sợi lông tơ trắng tinh này sau quá trình chế biến lại là cả một thách thức mà không phải người làm trà nào cũng làm được.
Để tạo nên tách trà Shan tuyết tinh khiết, mỗi sản phẩm trà phải trải 7 công đoạn chính để có được thành quả cuối cùng. Đầu tiên là khâu lựa chọn và kiểm tra nguyên liệu. Theo đó, người dân chỉ chọn những búp chè tươi non, không bị sâu bệnh, đã ngấm đủ tinh hoa của sương sớm đất trời để đưa tới nhà máy chế biến. Tiếp theo, những công đoạn như sao diệt men, vò, sấy, lăn lấy hương sẽ được thực hiện bởi máy móc công nghệ cao thay sức người. Cuối cùng là khâu đóng gói hoàn chỉnh do chính tay những người thợ chăm chút.
Hái trà: Trà được hái từ mờ sáng, khi ánh nắng mặt trời chưa kịp ló rạng, (5-9h sáng). Đây là lúc mặt trời còn chưa lên cao, ánh nắng không quá gắt, giúp cho những búp chè hái xong không bị khô, vẫn đủ mọng nước.
Phân loại: Nguyên liệu để cho trà thành phẩm thơm ngon là những búp trà tươi tinh khiết được thu hái tại những đồi trà cổ thụ trên địa bàn. Để tránh trà dập nát và khô héo, các cơ sở sản xuất thường tổ chức tập huấn hoặc cho người hướng dẫn người thu chè cách thu hái hiệu quả. Nguyên liệu sau khi thu hái đạt yêu cầu sẽ nhanh chóng được chuyển tới cơ sở sản xuất vì thời gian kể từ khi thu hái trà tới xưởng chế biến được vượt quá 6 tiếng đồng hồ. Chè sẽ được bảo quản nghiên ngặt từ khi rời khỏi cảnh đến lúc chế biến thành búp chè khô như: Không để trà lẫn tạp chất, tránh nắng mưa; trong qua trình vận chuyển trà không được đè, nén, tránh dập nát; không vận chuyển lá trà tươi bằng bao tải gây hấp nóng khối nguyên liệu; khi vận chuyển cần phải chú ý che nắng, che mưa để tránh làm ướt và khô táp búp trà.
Búp chè non được chuyển tới cơ sở sản xuất thì người làm trà cần nhanh chóng đổ trà ra nên sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống làm mát, đối lưu không khí. Độ dày của lớp chè không quá 20cm, phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ trong phòng ổn định.
Sao trà: Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến và bảo quản trà tuyết Hà Giang. Người làm cần đốt nóng lò, khởi động thùng quay, khi nhiêt độ thùng quay đạt từ 200 – 3000 độ C thì cho trà vào thời gian 3- 5 phút. Nên cân nhắc lượng trà phù hợp với dung tích từng loại thùng quay vì nếu cho lượng trà quá nhiều hoặc là ít sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trà thành phẩm.
Vò trà: Vò trà shan tuyết trong quy trình chế biến và bảo quản trà tuyết Hà Giang cần độ dập tế bào cao. Trà sẽ được vò 2 lần, mỗi lần 15 – 20 phút. Sau mỗi lần vò trà sẽ được rũ tơi, kết thúc quá trình vò, bạn có thể thấy trà xoăn chặt dạng sợi. Đặc biệt, cần lưu ý là loại 1 và trà loại 2 có thời gian vò ngắn hơn trà loại 3.
Làm tơi, làm khô trà: Ở công đoạn này, tất cả các cơ sở sản xuất vẫn dùng phương pháp truyền thống trong quy trình chế biến và bảo quản trà tuyết Hà Giang là dùng tay để làm tơi các cục vón để đảm bảo các cục vón lớn được tách ra còn các búp trà vẫn giữ nguyên độ xoăn, quận cánh. Sau đó, dùng nhiệt độ nóng khi sấy là 95 – 1000 độ C, thời gian là từ 15 – 20 phút.
Trong quá trình sấy trà shan tuyết đang nóng ẩm không được đắp đống mà phải rải đều mỏng trên bề mặt hệ thống. Trà sau khi sấy sơ bộ cũng không bảo quản hay đóng gói ngay mà còn 1- 2 giờ để cân bằng ẩm hoặc đưa đi tạo hình, tạo hương cho trà thành phẩm.
Có thể nói, để làm được những sợi trà Shan tuyết vừa xoăn tròn đều tăm tắp, vừa giữ được lớp “tuyết” phủ trên cánh trà như của Trà Việt đang bán đòi hỏi người làm trà phải có nhiều kinh nghiệm và rất khéo léo. Phải kinh nghiệm và khéo léo lắm thì việc vò trà mới đều tay. Lực tác động vào sợi trà phải vừa đủ để sợi trà được vê cho xoắn lại mà vẫn giữ được lớp lông tơ vốn rất dễ rụng này.
Mỗi lứa trà hái về, dù ít dù nhiều, người làm trà cũng phải bắt tay vào chế biến ngay bất kể ngày đêm. Nâng niu từng búp trà, luôn tay luôn chân cho đến khi ra được một mẻ trà thành phẩm. Chỉ một chút sơ suất nhỏ cũng có thể làm hỏng cả mẻ trà. Vậy mới thấy để có được một ấm trà ngon, người làm trà đã phải dồn tâm sức nhiều như thế nào.
Tắm nắng, ngậm sương qua từng năm tháng, trà Shan tuyết âm thầm chắt lọc tinh túy từ mẹ thiên nhiên để cho ra tách trà có hương thơm nhẹ nhàng thoang thoảng như hoa rừng mới nở, cùng với vị trà ngọt thanh lẫn với cái chát dìu dịu, nước trà vàng sánh như mật ong. Nhấp ngụm trà Shan tuyết, cảm nhận hương trà thơm, vị đắng nhẹ, thanh mát nhưng hậu vị ngọt thanh.
Uống Trà Thôi
Theo tạp chí kinh tế
