Sản vật măng trà thức uống ảo diệu
Chỉ với 5 g trà, 8 người uống miệt mài qua đến lượt pha thứ 20, rồi 25, vậy mà hương trà vẫn nồng nàn không dứt, thức uống ảo diệu. Đấy là măng trà, một sản vật mà tạo hóa ưu ái dành cho đất Việt.
Bắt đầu từ vụ trà mùa đông 2018, giới làm trà hoang dã của các vùng núi cao Hà Giang kháo nhau một loại trà kỳ lạ, có dáng búp, thon dài non đốt tay, đanh chắc, khi pha thoảng mùi hương hoa lan, hương hoa hồng đầy quyến rũ, và được gọi bằng đủ thứ tên, từ danh xưng bình dân với trà chồi, trà mầm, cho đến những cao sang vương giả với móng rồng, đuôi rồng, trà rồng hoa đỏ… loạn xạ trên thị trường.
Bí ẩn măng trà
Ở những năm 1990, khi vướng vào “trà lộ”, nguồn tài liệu về trà khi ấy cực ít ỏi, cuốn sách chuyên khảo về trà mong tìm đọc chính là Trà Kinh, tác phẩm ghi chép cặn kẽ nhiều chi tiết về trà đầu tiên của thế giới, được Lục Vũ - người đời xưng tụng là thần trà - viết nên từ thế kỷ 8 ở thời nhà Đường. Đang chuyện trà Việt xứ ta mà lại dông dài qua Trà Kinh xứ Tàu, cũng bởi nguyên cớ, trong Trà Kinh quyển thượng, khi tả về nguồn gốc cây trà, Lục Vũ có viết:
“Trà thủ nam phương, chi gia mộc dã nhất xích, nhị xích, nãi chí sổ thập xích. Kỳ Ba Sơn, Hiệp Xuyên hữu lưỡng nhân hợp bao thủ”.
(Tạm dịch: Trà - cây quý phương nam, thân cao một xích - tương đương 33,33 cm - hai xích, cho tới vài mươi xích. Ở Ba Sơn, Hiệp Xuyên cây đo được hai người ôm).
Lúc thời cuộc chìm trong An Sử chi loạn từ 755 - 763, Lục Vũ ẩn cư ở Chiết Giang - vùng ven biển phía đông Trung Quốc - viết nên Trà Kinh. Chiếu theo chỉ dẫn, vùng trà phương nam như miêu tả, hẳn là dải trà cổ thụ ngày nay gồm Trung Quốc, VN, Lào, Thái Lan, Miến Điện. Và hiện tại ở VN, không khó để tìm ra những vùng trà cổ thụ cây to hơn người ôm, nhiều đếm không hết nổi khắp vòng cung Đông - Tây Bắc thuộc các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu…
Ở đoạn miêu tả khác cũng trong quyển thượng của Trà Kinh, Lục Vũ lại viết: “… dã thủ thượng, viên thủ thứ, dương nhai âm lâm, tử thủ thượng, lục thủ thứ, duẩn thủ thượng, nha thủ thứ…”.
(Tạm dịch: Trà hoang dã tốt nhất, trà trồng vườn là thứ phẩm. Trà tốt mọc sườn núi dốc, ẩn trong rừng. Trà tím ngon nhất, xanh kém hơn. Măng trà ngon nhất, trà búp kém hơn).
Đọc đến miêu tả “duẩn thủ thượng” - măng trà ngon nhất, quả thực khó hiểu, người viết từng hỏi chuyện nhiều vị cao niên có sở thích uống trà và những nhà nghiên cứu cổ ngữ, các thư pháp gia trong cộng đồng người Hoa về măng trà, nhưng chưa tìm ra lời giải đáp.
Sản vật măng trà thức uống ảo diệu - ảnh 2
Trà măng xanh với đặc điểm búp dài nhất trong các loại măng trà tìm được
Xứng đáng là quốc bảo
Bẵng theo thời gian, rồi cũng quên khuấy chuyện măng - tôm - đinh của trà, cho đến khi thị trường rộ lên món trà đuôi rồng. Chuyến lên Hoàng Su Phì nhân sự kiện cuộc thi pha trà mùa thu 2019, ở đó hội tụ các nhà sản xuất trà, nhà khoa học, nhà nghiên cứu trà từ khắp thế giới, như một nhân duyên, người viết gặp được Từ tiên sinh, người Đài Loan, nay đã ngót tuổi 70, có nghề trà gia truyền đã qua đời thứ 6. Rỉ rả chuyện trà mấy ngày sự kiện, một hôm, ông lôi điện thoại, đưa bản chụp một trang trong quyển thượng cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, tô màu đoạn “Duẩn thủ thượng”, rồi hỏi có biết măng trà là gì không?
Nói đoạn, ông thò tay móc trong túi ra mấy búp măng trà, đầy vẻ vui sướng bảo: “Đây xứng là quốc bảo của VN”. Kẻ đối diện ông thì ngây người, bao năm sưu tầm trà, lang thang khắp vùng trà Việt, cả những nước Đông Nam Á, làm phim tài liệu về lịch sử con đường Trà Mã Cổ Đạo ở Vân Nam… vào các bảo tàng trà tên tuổi của Lệ Giang trấn, cũng chưa được nghe nhắc đến măng trà, và càng không dám nghĩ măng trà như cách tả của Lục Vũ là có thật.
Kinh nghiệm chế biến măng trà được nước, dậy hương khi thành phẩm, ấy là sử dụng kỹ thuật hong, ủ, đều bằng phương pháp tự nhiên, hoàn toàn không qua can thiệp của nhiệt độ, lò sấy, khi thủy phần trong trà chỉ còn dưới 7% là hoàn thiện. Ở phần nội chất, măng trà có hàm lượng acid amin, catechin, hợp chất ECCG (một loại polyphenol tự nhiên trong trà) cao hơn trà đen, trà xanh công nghiệp, nhưng thấp nhiều so với trà Shan tuyết cổ thụ.
Hai mẫu thử trà măng tím, măng xanh được Hiệp hội Chè VN khảo sát năm 2020 cho thấy lượng catechin ở trà măng tím 0,05, măng xanh 0,34, trong khi trà Shan cổ thụ Tà Xùa >7, trà Tủa Chùa (Điện Biên) >10. EGCG ở măng tím 1,08, măng xanh 2,72, EGCG trà Shan cổ thụ dao động trong dải từ 5 - 9.
Búp trà như búp măng tre, măng trúc thu nhỏ. Hỏi ra mới biết, Từ tiên sinh đã âm thầm tìm hiểu trà ở vùng Hoàng Su Phì từ 2011. Ông cùng dân bản nghe ở đâu có cây trà to là tìm đến, ở đâu có loại trà lạ là hái về chế biến thử, măng trà được phát hiện cũng trong những lần lang thang núi rừng như thế. Ông bảo: “VN đang giữ một báu vật. Măng trà tôi tìm thấy ở Hà Giang, đúng với những gì tả trong Trà Kinh”.
Ông còn hào hứng cho xem thêm nhiều ảnh măng trà khác đã chụp trong các chuyến khảo sát và khẳng định rằng: “Vùng Hoàng Su Phì, Tây Côn Lĩnh, có nhiều loại măng trà lắm, không phải một hai loại đâu, từ măng trắng, măng tím, măng xanh, măng đen, măng vàng, măng đỏ… mỗi loại, khi chế biến, lại ra dòng hương khác biệt”.
Thế rồi chúng tôi thành bạn trà, được nhiều lần theo chân ông lặn lội những cánh rừng nguyên sinh ở Chiêu Lầu Thi, Tây Côn Lĩnh tìm trà. Cũng từ đó, hiểu ra vùng trà măng, luôn là vùng núi cao từ 1.500 m trở lên so với mực nước biển, sương mù dày đặc, đá khối lớn, cây trà măng sinh trưởng tự nhiên ở đó. Cảm giác như trà măng ngủ quên trong rừng, từ hàng trăm, hàng nghìn năm qua, có quần thể cây nguyên sinh, mọc liền kề nhau, thân to 2 người ôm, bám đầy rêu mốc, hiên ngang cao hơn 30 m trong rừng rậm thuộc Nậm Ty, Hoàng Su Phì. Trà măng chỉ phát triển vào mùa đông, tiết trời càng khắc nghiệt, lạnh giá, chất trà năm ấy càng thêm dị biệt.
Qua bao lần đi núi tìm nguyên liệu trà măng, bao lần thử nghiệm chế biến, một mẻ trà măng được đúc kết từ lúc thu hái đến khi hoàn thiện, chỉ tính độ làm héo thôi đã mất cả tháng ròng. Búp trà măng đóng chặt, nếu xử lý héo cho trà thoát hơi nước nhanh, hương cũng theo đó mà đi mất, nếu làm héo chậm, trà đọng nước, lên men, khi uống qua nước thứ 3 - thứ 4 vị chua nổi lên, sau đó là hương cũng không còn. Bởi vậy, hái được trà măng đã khó - bình quân một người đi rừng khỏe, hái cả ngày chỉ được khoảng 200 g măng trà - chế biến loại đặc sản này còn công phu gấp bội.
Ưu điểm nổi bật nhất của măng trà là hương. Mỗi dòng măng trà, mỗi lượt nước pha, lại toát lên dải hương phức tạp, nhưng đầy quyến rũ. Trà măng tím mạnh hương hoa hồng, măng trắng có hương hoa lan nổi trội, các dòng măng xanh, vàng, đỏ, đen… lại thấy cả mùi thơm quả chín, mùi trầm hương… Trà pha được nước mà hương không mất, chứng tỏ tay nghề người làm trà tốt. Một thử nghiệm pha trà măng qua 3 ngày với 30 lượt nước mà hương vẫn còn lưu, thực là một kỳ diệu của tạo hóa. Trà măng nay đã được nhiều người yêu trà tiếp cận. Các vùng núi Hà Giang như Quản Bạ, Tây Côn Lĩnh, Hoàng Su Phì, rồi Lai Châu với Mồ Sì San, Tả Lèng… đều phát hiện có trà măng.
Ảnh & Bài: Lam Phong
Trích Nguồn Báo Thanh Niên
Uống Trà Thôi sưu tầm
Bắt đầu từ vụ trà mùa đông 2018, giới làm trà hoang dã của các vùng núi cao Hà Giang kháo nhau một loại trà kỳ lạ, có dáng búp, thon dài non đốt tay, đanh chắc, khi pha thoảng mùi hương hoa lan, hương hoa hồng đầy quyến rũ, và được gọi bằng đủ thứ tên, từ danh xưng bình dân với trà chồi, trà mầm, cho đến những cao sang vương giả với móng rồng, đuôi rồng, trà rồng hoa đỏ… loạn xạ trên thị trường.
Bí ẩn măng trà
Ở những năm 1990, khi vướng vào “trà lộ”, nguồn tài liệu về trà khi ấy cực ít ỏi, cuốn sách chuyên khảo về trà mong tìm đọc chính là Trà Kinh, tác phẩm ghi chép cặn kẽ nhiều chi tiết về trà đầu tiên của thế giới, được Lục Vũ - người đời xưng tụng là thần trà - viết nên từ thế kỷ 8 ở thời nhà Đường. Đang chuyện trà Việt xứ ta mà lại dông dài qua Trà Kinh xứ Tàu, cũng bởi nguyên cớ, trong Trà Kinh quyển thượng, khi tả về nguồn gốc cây trà, Lục Vũ có viết:
“Trà thủ nam phương, chi gia mộc dã nhất xích, nhị xích, nãi chí sổ thập xích. Kỳ Ba Sơn, Hiệp Xuyên hữu lưỡng nhân hợp bao thủ”.
(Tạm dịch: Trà - cây quý phương nam, thân cao một xích - tương đương 33,33 cm - hai xích, cho tới vài mươi xích. Ở Ba Sơn, Hiệp Xuyên cây đo được hai người ôm).
Lúc thời cuộc chìm trong An Sử chi loạn từ 755 - 763, Lục Vũ ẩn cư ở Chiết Giang - vùng ven biển phía đông Trung Quốc - viết nên Trà Kinh. Chiếu theo chỉ dẫn, vùng trà phương nam như miêu tả, hẳn là dải trà cổ thụ ngày nay gồm Trung Quốc, VN, Lào, Thái Lan, Miến Điện. Và hiện tại ở VN, không khó để tìm ra những vùng trà cổ thụ cây to hơn người ôm, nhiều đếm không hết nổi khắp vòng cung Đông - Tây Bắc thuộc các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu…
Ở đoạn miêu tả khác cũng trong quyển thượng của Trà Kinh, Lục Vũ lại viết: “… dã thủ thượng, viên thủ thứ, dương nhai âm lâm, tử thủ thượng, lục thủ thứ, duẩn thủ thượng, nha thủ thứ…”.
(Tạm dịch: Trà hoang dã tốt nhất, trà trồng vườn là thứ phẩm. Trà tốt mọc sườn núi dốc, ẩn trong rừng. Trà tím ngon nhất, xanh kém hơn. Măng trà ngon nhất, trà búp kém hơn).
Đọc đến miêu tả “duẩn thủ thượng” - măng trà ngon nhất, quả thực khó hiểu, người viết từng hỏi chuyện nhiều vị cao niên có sở thích uống trà và những nhà nghiên cứu cổ ngữ, các thư pháp gia trong cộng đồng người Hoa về măng trà, nhưng chưa tìm ra lời giải đáp.
Sản vật măng trà thức uống ảo diệu - ảnh 2
Trà măng xanh với đặc điểm búp dài nhất trong các loại măng trà tìm được
Xứng đáng là quốc bảo
Bẵng theo thời gian, rồi cũng quên khuấy chuyện măng - tôm - đinh của trà, cho đến khi thị trường rộ lên món trà đuôi rồng. Chuyến lên Hoàng Su Phì nhân sự kiện cuộc thi pha trà mùa thu 2019, ở đó hội tụ các nhà sản xuất trà, nhà khoa học, nhà nghiên cứu trà từ khắp thế giới, như một nhân duyên, người viết gặp được Từ tiên sinh, người Đài Loan, nay đã ngót tuổi 70, có nghề trà gia truyền đã qua đời thứ 6. Rỉ rả chuyện trà mấy ngày sự kiện, một hôm, ông lôi điện thoại, đưa bản chụp một trang trong quyển thượng cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, tô màu đoạn “Duẩn thủ thượng”, rồi hỏi có biết măng trà là gì không?
Nói đoạn, ông thò tay móc trong túi ra mấy búp măng trà, đầy vẻ vui sướng bảo: “Đây xứng là quốc bảo của VN”. Kẻ đối diện ông thì ngây người, bao năm sưu tầm trà, lang thang khắp vùng trà Việt, cả những nước Đông Nam Á, làm phim tài liệu về lịch sử con đường Trà Mã Cổ Đạo ở Vân Nam… vào các bảo tàng trà tên tuổi của Lệ Giang trấn, cũng chưa được nghe nhắc đến măng trà, và càng không dám nghĩ măng trà như cách tả của Lục Vũ là có thật.
Kinh nghiệm chế biến măng trà được nước, dậy hương khi thành phẩm, ấy là sử dụng kỹ thuật hong, ủ, đều bằng phương pháp tự nhiên, hoàn toàn không qua can thiệp của nhiệt độ, lò sấy, khi thủy phần trong trà chỉ còn dưới 7% là hoàn thiện. Ở phần nội chất, măng trà có hàm lượng acid amin, catechin, hợp chất ECCG (một loại polyphenol tự nhiên trong trà) cao hơn trà đen, trà xanh công nghiệp, nhưng thấp nhiều so với trà Shan tuyết cổ thụ.
Hai mẫu thử trà măng tím, măng xanh được Hiệp hội Chè VN khảo sát năm 2020 cho thấy lượng catechin ở trà măng tím 0,05, măng xanh 0,34, trong khi trà Shan cổ thụ Tà Xùa >7, trà Tủa Chùa (Điện Biên) >10. EGCG ở măng tím 1,08, măng xanh 2,72, EGCG trà Shan cổ thụ dao động trong dải từ 5 - 9.
Búp trà như búp măng tre, măng trúc thu nhỏ. Hỏi ra mới biết, Từ tiên sinh đã âm thầm tìm hiểu trà ở vùng Hoàng Su Phì từ 2011. Ông cùng dân bản nghe ở đâu có cây trà to là tìm đến, ở đâu có loại trà lạ là hái về chế biến thử, măng trà được phát hiện cũng trong những lần lang thang núi rừng như thế. Ông bảo: “VN đang giữ một báu vật. Măng trà tôi tìm thấy ở Hà Giang, đúng với những gì tả trong Trà Kinh”.
Ông còn hào hứng cho xem thêm nhiều ảnh măng trà khác đã chụp trong các chuyến khảo sát và khẳng định rằng: “Vùng Hoàng Su Phì, Tây Côn Lĩnh, có nhiều loại măng trà lắm, không phải một hai loại đâu, từ măng trắng, măng tím, măng xanh, măng đen, măng vàng, măng đỏ… mỗi loại, khi chế biến, lại ra dòng hương khác biệt”.
Thế rồi chúng tôi thành bạn trà, được nhiều lần theo chân ông lặn lội những cánh rừng nguyên sinh ở Chiêu Lầu Thi, Tây Côn Lĩnh tìm trà. Cũng từ đó, hiểu ra vùng trà măng, luôn là vùng núi cao từ 1.500 m trở lên so với mực nước biển, sương mù dày đặc, đá khối lớn, cây trà măng sinh trưởng tự nhiên ở đó. Cảm giác như trà măng ngủ quên trong rừng, từ hàng trăm, hàng nghìn năm qua, có quần thể cây nguyên sinh, mọc liền kề nhau, thân to 2 người ôm, bám đầy rêu mốc, hiên ngang cao hơn 30 m trong rừng rậm thuộc Nậm Ty, Hoàng Su Phì. Trà măng chỉ phát triển vào mùa đông, tiết trời càng khắc nghiệt, lạnh giá, chất trà năm ấy càng thêm dị biệt.
Qua bao lần đi núi tìm nguyên liệu trà măng, bao lần thử nghiệm chế biến, một mẻ trà măng được đúc kết từ lúc thu hái đến khi hoàn thiện, chỉ tính độ làm héo thôi đã mất cả tháng ròng. Búp trà măng đóng chặt, nếu xử lý héo cho trà thoát hơi nước nhanh, hương cũng theo đó mà đi mất, nếu làm héo chậm, trà đọng nước, lên men, khi uống qua nước thứ 3 - thứ 4 vị chua nổi lên, sau đó là hương cũng không còn. Bởi vậy, hái được trà măng đã khó - bình quân một người đi rừng khỏe, hái cả ngày chỉ được khoảng 200 g măng trà - chế biến loại đặc sản này còn công phu gấp bội.
Ưu điểm nổi bật nhất của măng trà là hương. Mỗi dòng măng trà, mỗi lượt nước pha, lại toát lên dải hương phức tạp, nhưng đầy quyến rũ. Trà măng tím mạnh hương hoa hồng, măng trắng có hương hoa lan nổi trội, các dòng măng xanh, vàng, đỏ, đen… lại thấy cả mùi thơm quả chín, mùi trầm hương… Trà pha được nước mà hương không mất, chứng tỏ tay nghề người làm trà tốt. Một thử nghiệm pha trà măng qua 3 ngày với 30 lượt nước mà hương vẫn còn lưu, thực là một kỳ diệu của tạo hóa. Trà măng nay đã được nhiều người yêu trà tiếp cận. Các vùng núi Hà Giang như Quản Bạ, Tây Côn Lĩnh, Hoàng Su Phì, rồi Lai Châu với Mồ Sì San, Tả Lèng… đều phát hiện có trà măng.
Ảnh & Bài: Lam Phong
Trích Nguồn Báo Thanh Niên
Uống Trà Thôi sưu tầm
